Che Farro usi? Integrale, decorticato o perlato? Occhio al farro falso…
Il farro è non è tutto uguale, ma anzi sotto il nome di farro si nasconde qualche sottoprodotto di questo cereale, e proprio per questo è facile acquistare “farro”, per poi scoprire che farro non è.Facciamo allora un po’ di chiarezza sulle varietà in commercio.
Ne esistono tre tipologie: il dicocco, il monococco e il farricello! Il primo è quello che coltiva Spighe Toscane nella sua fattoria a Bagno a Ripoli sulle colline
di Firenze, e con il quale crea i suoi fantastici prodotti, come la farina, le gallette e le nuvole.Il suo nome scientifico è Triticum dicoccum, chiamato appunto farro dicocco perché la spiga è appiattita e presenta generalmente due chicchi.Le caratteristiche del Triticum dicoccum sono simili a quelle del grano duro, ma, a differenza di questo, il chicco del farro dicocco presenta minori quantità di glutine e contiene una maggiore quantità di sali minerali.Inoltre il farro dicocco ha struttura e organizzazione dell’amido differente rispetto al grano, e tale caratteristica influenza sia la velocità di digestione sia l’indice glicemico.Le notizie sulla coltivazione del Triticum dicoccum risalgono al quarto millenio a.C. in Egitto, da dove poi arrivò in Italia.Qui rimase il cereale più diffuso e coltivato per tutto il periodo romano e anche successivamente, nel Medio Evo fino alla scoperta dell’America.Poi, in seguito alla scoperta di Colombo, il farro dicocco venne sostituito sulle tavole da altri cereali importati dalle Americhe, ed in particolare dal mais.
Oggi il farro dicocco ha subìto un nuovo incremento della produzione grazie alla resistenza della pianta ed al basso impatto ambientale della sua coltivazione, nonché al gradimento da parte dei consumatori.Il farro dicocco è infatti una pianta rustica, capace di adattarsi a terreni e a temperature in cui
la produzione di altri cereali risulta difficoltosa.Inoltre è meno suscettibile alle malattie che normalmente colpiscono le piante di frumento e compete meglio con le erbe infestanti.Tutte queste caratteristiche hanno contribuito al ritorno del farro dicocco sulle nostre tavole.La seconda varietà è rappresentata dal Farro Monococco, chiamato così perché le sue spighe sono piccole e fragili, e contengono generalmente un solo chicco.In ultimo c’è il Farro Spelta, il cosidetto farricello o falso farro perché deriva dall’incrocio tra il farro Dicocco e l’Aegilops Squarrosa, una graminacea selvatica.Il farricello, pur essendo molto simile al vero farro o gran farro, non ha le stesse proprietà, ed è infatti più simile al grano tenero avendo la spiga cilindrica allungata che contiene da due a tre chicchi.Inoltre, poiché vengono commercializzati entrambi con il nome di farro non è semplice distinguerli, o almeno non è semplice prima di averli cotti.Infatti il farricello può essere cotto anche senza metterlo prima in ammollo e, se proverete a farlo, noterete che tende a impastarsi durante la cottura, a differenza del Farro vero, il quale mantiene anche a cottura ultimata un cuore leggermente duro.Ma la domanda sorge spontanea: che farro è preferibile usare in cucina? Sì, perché vi è un’ulteriore distinzione di farro, fra integrale, decorticato o perlato.Il chicco di ogni cereale è formato da diversi strati.Il più esterno è la crusca, una specie di pellicola che lo protegge dagli agenti esterni ed è composta da Fibre, Vitamine, Antiossidanti e Sali minerali.Sotto alla crusca si trova il germe, ricco di Vitamine e Sali minerali.Al centro troviamo invece l’endosperma, che contiene gli amidi, ovvero i Carboidrati.Quando il chicco si presenta completo dei tre strati si parla di farro integrale.In questa condizione il cereale fornisce tutte le sue componenti di fibre e amidi evitando al nostro organismo eccessivi rialzi di glicemia postprandiali.Quando invece il chicco subisce un primo processo di lavorazione, durante il quale viene privato della crusca, diventa farro decorticato.Qui mantiene però intatte la parte del germe e dell’endosperma, quindi si mantengono molti componenti nutrizionali.In ultimo, quando il chicco viene ulteriormente processato e raffinato togliendo sia la crusca sia il germe, diventa allora perlato.La composizione predominante del cereale perlato è quindi quella degli amidi.Ma fate attenzione, perché il farro perlato privato dell’azione della fibra non più presente provoca un rapido aumento della glicemia postprandiale.Risulta quindi consigliabile integrare sempre l’alimentazione con cereali integrali o decorticati, per poter sfruttare appieno le proprietà delle fibre.Quindi vi consiglio di inserire nella vostra alimentazione il farro per portare nutrimento e gusto sulle vostre tavole. Ma mi raccomando che sia di buona qualità come quello di Spighe Toscane.Tutte le informazioni sul Farro di Spighe toscane e sui prodotti le puoi trovare sul sito www.spighetoscane.it